Selasa, 14 April 2020

Pengaruh Metode Pembekuan


PENGARUH METODE PEMBEKUAN PADA BAHAN PANGAN

     Mengapa sih bahan pangan perlu dilakukan pembekuan?
Bahan pangan terutama hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi  dan bahan pangan juga memiliki kandungan air rata-rata 75% dimana pada aktivitas air yang tinggi tersebut mikroorganisme dapat tumbuh dan menyebabkan bahan hasil pertanian tersebut mudah rusak atau membusuk. Nah karena itulah bahan-bahan pangan hasil pertanian perlu di beri perlakuan pembekuan dengan tujuan memperpanjang masa simpan, mempertahankan kualitas produk serta menghambat dekomposisi bahan pangan.
    Dari sini muncul pertanyaan lagi nih, mengapa sih pembekuan dapat mencegah/memperlambat kerusakan pada bahan pangan?
        Pembekuan merupakan suatu metode yang dapat digunakan untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan akibat mikroorganisme dalam bahan pangan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu berkisar 10oC. Dimana pada suhu tersebut aktivitas air tempat dimana mikroorganisme perusak tersebut tumbuh akan berkurang dan akan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme karena tidak ada aktivitas air dimana nutrisi yang diperlukannya untuk hidup.
Dari setiap perlakuan pada bahan pangan tentu saja terdapat pengaruhnya baik itu positif maupun negatif, berikut adalah pengaruh metode pembekuan terhadap bahan pangan:

ü  Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu kimia bahan pangan (vitamin C,  kadar protein, total asam, lemak, pH, dan padatan terlarut)
     Bahan pangan yang mengandung vitamin C mengalami perubahan selama proses pembekuan. Penurunan kadar vitamin C  akan cepat apabila dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sebaliknya dengan perlakuan metode pembekuan lambat akan memperlambat penurunan kadar vitamin C selama pembekuan.
   Metode pembekuan juga menyebabkan penurunan total asam pada bahan pangan hal ini berkaitan dengan menurunnya kadar vitamin C sehingga menyebabkan penurunan kadar asam pada bahan pangan.
Perlakuan pembekuan cepat dan lambat berpengaruh berbeda terhadap pH, pembekuan cepat memberikan pengaruh nilai pH yang stabil selama penyimpanan, sedangkan nilai pH akan meningkat apabila diberi perlakuan metode pembekuan lambat.
Total padatan terlarut pada bahan pangan akan meningkat apabila diberi perlakuan metode pembekuan secara lambat dibandingkan dengan pembekuan secara cepat.
        Metode pembekuan berpengaruh positif terhadap kandungan protein dan lemak pada bahan pangan, karena pembekuan dapat menghambat penurunan kadar protein selama penyimpanan dan dapat mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak.
            ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu fisik bahan pangan
Kecerahan pada bahan pangan yang dibekukan secara cepat dan lambat berbeda. Pembekuan cepat lebih baik digunakan untuk mempertahankan kecerahan karena pada perlakuan pembekuan lambat akan mengurangi kecerahan. Semakin lama pembekuan dilakukan maka akan mempengaruhi tingkat kecerahan bahan pangan.

ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu mikrobiologi
Metode pembekuan sangat berpengaruh terhadap mikroba yang terdapat pada bahan pangan, karena metode pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam akivitas air bahan pangan.
ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu organoleptik
Metode pembekuan berpengaruh terhadap rasa, warna, penampilan dan aroma buah, semakin lama penyimpanan dengan dibekukan maka semakin banyak mutu organoleptik yang mengalami perubahan, sebenarnya metode pembekuan tidak terlalu menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap mutu organoleptik bahan pangan.

 Sumber:
https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/viewFile/131/126

Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)