Pembuatan Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik

PEMBUATAN MARGARIN DENGAN METODE INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK

Apa sih yang dimaksud reaksi interesterifikasi?

            Reaksi interesterifikasi merupakan salah satu cara atau proses dalam menghasilkan bahan baku lemak atau minyak yang akan dibuat produk seperti margarin. 
Terdapat 2 jenis interesterifikasi:

1.         Interesterifikasi kimia, yaitu proses yang tidak menghasilkan lemak trans. Interesterifikasi kimia ini berlangung secara acak dalam penyusunan terhadap posisi asam lemak dalam trigliserida, sehingga hasil dari proses ini harus dilakukan dengan kontrol yang tepat dalam waktu yang relatif singkat. Proses ini tidak terlalu efektif karena akan menghasilkan limbah kimia yang dapat mencemari lingkungan dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas lemak.

2.         Interesterifikasi enzimatik, yaitu proses yang akan menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans. Proses enzimatik ini menggunakan biaya yang lebih murah di bandingkan dengan interesterifikasi kimia.

Apa sih lemak margarin itu?

            Lemak margarin dapat diperoleh melalui reaksi interesterifikasi dimana akan terjadi  penyusunan asam lemak trigliserida untuk memodifikasi karakteristik fisik dan kimia lemak atau minyak. Lemak margarin merupakan bahan baku dalam pembuatan margarin yang apabila kita ingin memproduksi margarin maka kita harus menyiapkan bahan baku lemak margarin terlebih dahulu.

Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik

Apa keuntungan Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik?

Interesterifikasi enzimatik dapat mengubah karakteristik fisik lemak dari margarin yang akan dihasilkan. Interesterifikasi enzimatik juga dapat mengakibatkan penurunan aktifitas antioksidan dan komponen antioksidan lemak margarin dibandingkan dengan proses pencampuran fisik. Enzim yang digunakan sebagai katalis juga dapat terurai di dalam sehingga tidak merusak lingkungan.  Interesterifikasi enzimatik juga akan menghasilkan kualitas margarin dengan tekstur yang lembut dan halus.  Tujuan utama pembuatan margarin dengan metode interesterifikasi yaitu untuk menghasilkan margarin yang bebas asam lemak trans.

Bagaimana proses Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik?

Dalam pembuatan lemak margarin dengan interesterifikasi enzimatik ini yaitu menggunakan enzim lipase, yang dihasilkan dari bakteri, khamir dan fungi.   

Produksi margarin:

Pada proses produksi margarin dengan interesterifikasi enzimatik dapat digunakan dua jenis  minyak yang memiliki Slip Melting Point (SMP) yang berbeda contohnya minyak ikan yang memiliki Slip Melting Point (SMP) yang rendah dan stearin yang memiliki Slip Melting Point (SMP)  yang tinggi.

Kemudian minyak kelapa dan stearin dialirkan pada reaktor yang berisikan enzim lipase sebagai katalis dengan suhu kurang lebih 60^oC dalam 8 jam dapat menghasilkan lemak baru yang baik. Pada kadar air yang rendah enzim lipase akan mulai mengkatalis reaksi interesterifikasi yang akan menyebabkan perubahan susunan asam lemak trigliserida baru sebagai hasil dari interesterifikasi, dan kemudian akan menghasilkan produk margarin dengan Slip Melting Point (SMP) yang diharapkan, margarin yang bebas trans dan memiliki kualitas margarin yang halus dan lembut serta bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi karena lemak trans yang dihasilkan dapat mengatasi beberapa penyakit.

Reaksi interesterifikasi juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1.      Konsentrasi katalis, berpengaruh terhadap peningkatan laju reaksi.

2.      Kandungan asam lemak, berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan kimia lemak/minyak.

3.      Air dalam lemak/minyak.

4.      Suhu, apabila suhu sesuai maka dapat mempercepat reaksi dan mengurangi waktu reaksi.

5.      Jenis substrat.

6.      Lama pengadukan

Sumber:
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29870
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/psp/article/download/7570/pdf-OJSPerspektif
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21206/kpm-des2007-1%20%285%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y