Senin, 27 April 2020

Pembuatan Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik

PEMBUATAN MARGARIN DENGAN METODE INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK

Apa sih yang dimaksud reaksi interesterifikasi?
            Reaksi interesterifikasi merupakan salah satu cara atau proses dalam menghasilkan bahan baku lemak atau minyak yang akan dibuat produk seperti margarin. 
Terdapat 2 jenis interesterifikasi:
1.         Interesterifikasi kimia, yaitu proses yang tidak menghasilkan lemak trans. Interesterifikasi kimia ini berlangung secara acak dalam penyusunan terhadap posisi asam lemak dalam trigliserida, sehingga hasil dari proses ini harus dilakukan dengan kontrol yang tepat dalam waktu yang relatif singkat. Proses ini tidak terlalu efektif karena akan menghasilkan limbah kimia yang dapat mencemari lingkungan dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas lemak.
2.         Interesterifikasi enzimatik, yaitu proses yang akan menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans. Proses enzimatik ini menggunakan biaya yang lebih murah di bandingkan dengan interesterifikasi kimia.
Apa sih lemak margarin itu?
            Lemak margarin dapat diperoleh melalui reaksi interesterifikasi dimana akan terjadi  penyusunan asam lemak trigliserida untuk memodifikasi karakteristik fisik dan kimia lemak atau minyak. Lemak margarin merupakan bahan baku dalam pembuatan margarin yang apabila kita ingin memproduksi margarin maka kita harus menyiapkan bahan baku lemak margarin terlebih dahulu.
Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik
Apa keuntungan Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik?
Interesterifikasi enzimatik dapat mengubah karakteristik fisik lemak dari margarin yang akan dihasilkan. Interesterifikasi enzimatik juga dapat mengakibatkan penurunan aktifitas antioksidan dan komponen antioksidan lemak margarin dibandingkan dengan proses pencampuran fisik. Enzim yang digunakan sebagai katalis juga dapat terurai di dalam sehingga tidak merusak lingkungan.  Interesterifikasi enzimatik juga akan menghasilkan kualitas margarin dengan tekstur yang lembut dan halus.  Tujuan utama pembuatan margarin dengan metode interesterifikasi yaitu untuk menghasilkan margarin yang bebas asam lemak trans.
Bagaimana proses Pembuatan Lemak Margarin Dengan Metode Interesterifikasi Enzimatik?
Dalam pembuatan lemak margarin dengan interesterifikasi enzimatik ini yaitu menggunakan enzim lipase, yang dihasilkan dari bakteri, khamir dan fungi.   
Produksi margarin:
Pada proses produksi margarin dengan interesterifikasi enzimatik dapat digunakan dua jenis  minyak yang memiliki Slip Melting Point (SMP) yang berbeda contohnya minyak ikan yang memiliki Slip Melting Point (SMP) yang rendah dan stearin yang memiliki Slip Melting Point (SMP)  yang tinggi.
Kemudian minyak kelapa dan stearin dialirkan pada reaktor yang berisikan enzim lipase sebagai katalis dengan suhu kurang lebih 60oC dalam 8 jam dapat menghasilkan lemak baru yang baik. Pada kadar air yang rendah enzim lipase akan mulai mengkatalis reaksi interesterifikasi yang akan menyebabkan perubahan susunan asam lemak trigliserida baru sebagai hasil dari interesterifikasi, dan kemudian akan menghasilkan produk margarin dengan Slip Melting Point (SMP) yang diharapkan, margarin yang bebas trans dan memiliki kualitas margarin yang halus dan lembut serta bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi karena lemak trans yang dihasilkan dapat mengatasi beberapa penyakit.
Reaksi interesterifikasi juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1.      Konsentrasi katalis, berpengaruh terhadap peningkatan laju reaksi.
2.      Kandungan asam lemak, berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan kimia lemak/minyak.
3.      Air dalam lemak/minyak.
4.      Suhu, apabila suhu sesuai maka dapat mempercepat reaksi dan mengurangi waktu reaksi.
5.      Jenis substrat.
6.      Lama pengadukan

Sumber:
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29870
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/psp/article/download/7570/pdf-OJSPerspektif
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21206/kpm-des2007-1%20%285%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y



Diposting oleh di Tidak ada komentar:

Selasa, 14 April 2020

Pengaruh Metode Pembekuan


PENGARUH METODE PEMBEKUAN PADA BAHAN PANGAN

     Mengapa sih bahan pangan perlu dilakukan pembekuan?
Bahan pangan terutama hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi  dan bahan pangan juga memiliki kandungan air rata-rata 75% dimana pada aktivitas air yang tinggi tersebut mikroorganisme dapat tumbuh dan menyebabkan bahan hasil pertanian tersebut mudah rusak atau membusuk. Nah karena itulah bahan-bahan pangan hasil pertanian perlu di beri perlakuan pembekuan dengan tujuan memperpanjang masa simpan, mempertahankan kualitas produk serta menghambat dekomposisi bahan pangan.
    Dari sini muncul pertanyaan lagi nih, mengapa sih pembekuan dapat mencegah/memperlambat kerusakan pada bahan pangan?
        Pembekuan merupakan suatu metode yang dapat digunakan untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan akibat mikroorganisme dalam bahan pangan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu berkisar 10oC. Dimana pada suhu tersebut aktivitas air tempat dimana mikroorganisme perusak tersebut tumbuh akan berkurang dan akan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme karena tidak ada aktivitas air dimana nutrisi yang diperlukannya untuk hidup.
Dari setiap perlakuan pada bahan pangan tentu saja terdapat pengaruhnya baik itu positif maupun negatif, berikut adalah pengaruh metode pembekuan terhadap bahan pangan:

ü  Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu kimia bahan pangan (vitamin C,  kadar protein, total asam, lemak, pH, dan padatan terlarut)
     Bahan pangan yang mengandung vitamin C mengalami perubahan selama proses pembekuan. Penurunan kadar vitamin C  akan cepat apabila dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sebaliknya dengan perlakuan metode pembekuan lambat akan memperlambat penurunan kadar vitamin C selama pembekuan.
   Metode pembekuan juga menyebabkan penurunan total asam pada bahan pangan hal ini berkaitan dengan menurunnya kadar vitamin C sehingga menyebabkan penurunan kadar asam pada bahan pangan.
Perlakuan pembekuan cepat dan lambat berpengaruh berbeda terhadap pH, pembekuan cepat memberikan pengaruh nilai pH yang stabil selama penyimpanan, sedangkan nilai pH akan meningkat apabila diberi perlakuan metode pembekuan lambat.
Total padatan terlarut pada bahan pangan akan meningkat apabila diberi perlakuan metode pembekuan secara lambat dibandingkan dengan pembekuan secara cepat.
        Metode pembekuan berpengaruh positif terhadap kandungan protein dan lemak pada bahan pangan, karena pembekuan dapat menghambat penurunan kadar protein selama penyimpanan dan dapat mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak.
            ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu fisik bahan pangan
Kecerahan pada bahan pangan yang dibekukan secara cepat dan lambat berbeda. Pembekuan cepat lebih baik digunakan untuk mempertahankan kecerahan karena pada perlakuan pembekuan lambat akan mengurangi kecerahan. Semakin lama pembekuan dilakukan maka akan mempengaruhi tingkat kecerahan bahan pangan.

ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu mikrobiologi
Metode pembekuan sangat berpengaruh terhadap mikroba yang terdapat pada bahan pangan, karena metode pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam akivitas air bahan pangan.
ü    Pengaruh metode pembekuan terhadap mutu organoleptik
Metode pembekuan berpengaruh terhadap rasa, warna, penampilan dan aroma buah, semakin lama penyimpanan dengan dibekukan maka semakin banyak mutu organoleptik yang mengalami perubahan, sebenarnya metode pembekuan tidak terlalu menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap mutu organoleptik bahan pangan.

 Sumber:
https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/viewFile/131/126

Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Langganan: Postingan (Atom)